Fondánová poleva Carla (na věnečky apod.) 1 kg

Objevte tajemství dokonale lesklých a lahodných dezertů s naší fondánovou polevou Carla.Tato prvotřídní fondánová poleva (cukrářský fondán) je polotovar z cukru určený k potahování a polévání jemného pečiva - věnečků, dortů, zákusků, punčového dortu a řezů a dalších cukrářských výrobků. Snadno se rozpouští a zaručuje hladký, rovnoměrný povrch s profesionálním vzhledem, který po vychladnutí zpevní, ale zůstává měkce křehký.

 Co to je a z čeho se skládá

• Základ: sacharóza (krupice/cukr), voda a glukózový nebo invertovaný sirup (brání hrubé krystalizaci, udržuje jemnou strukturu a vláčnost).
• Struktura: miliony velmi jemných krystalků cukru rozptýlených v nasyceném cukerném roztoku. Díky tomu je fondán hladký a lesklý.
• Chuť: čistě sladká; lze snadno dochutit (vanilka, kakao, káva, rum, ovocné šťávy/pyré).
• Neplést s “potahovacím fondánem” na dorty (ten má plastelínovou konzistenci). Cukrářský fondán pro polevy je hladká pasta až hustý gel.

Jak s fondánem pracovat na zákuscích z odpalovaného těsta

• Ohřev: Fondán za stálého míchání plynule zahříváme ve vodní lázni na teplotu 40°C. Na 1 kg fondánu použijeme asi 40 ml vody anebo cukerného roztoku. Teplota při úpravě fondánu by neměla přesáhnout 40°C, při vyšší teplotě dochází k nežádoucímu poškození mikrokrystalické struktury fondánu a ke zhoršení jeho kvality. Ideální pracovní teplota pro lesklý povrch je zhruba 35–37 °C.
• Ředění: pro správnou tekutost přidejte malé množství vody nebo cukrového sirupu (po lžičkách). Příliš řídký bude stékat, příliš hustý vytváří hrubou vrstvu a může praskat.
• Nepřehřívat: nad cca 40–45 °C se rozpustí jemná krystalika, poleva ztrácí lesk a může být sklovitá a matná po zaschnutí.
• Dochucení/obarvení: použijte koncentrované gelové barvy; na čokoládovou polevu přimíchejte kakao nebo trošku rozpuštěné čokolády a upravte hustotu sirupem. Kávová varianta: malé množství silného espressa (nahrazuje část vody).
• Aplikace: vršek záskusku (věnečku, éclairu, apod.) krátce ponořte do polevy nebo rozetřete stěrkou; nechte stéct přebytky a zatuhnout při pokojové teplotě. Povrch zákusku má být suchý a chladný.
• Pro extra lesk: přidejte kapku glukózového či invertního sirupu (snižuje krystalizaci) a držte přesnou pracovní teplotu.

Časté problémy a jejich řešení

• Matná poleva: bývá z přehřátí nebo příliš řídké konzistence. Řešení: pracovat kolem 35–37 °C, mírně zahustit fondánem nebo přidat trochu glukózy.
• Stékání: poleva je moc teplá/řídká nebo je povrch zákusku vlhký. Řešení: zchladit polevu, zahustit, osušit korpus.
• Praskání po zaschnutí: vrstva je příliš silná nebo rychlý teplotní šok. Řešení: nanést tenčí vrstvu, vyhnout se prudkému chlazení.
• Bílé mapy po vyndání z lednice (cukrový výkvět): kondenzace a rekystalizace cukru. Řešení: skladovat zakryté, před otevřením nechat zákusky temperovat.

Skladování

• Polotovar: v dobře uzavřené nádobě, pokojová teplota, mimo teplo a vlhko. Fondán je hygroskopický – chraňte před vzdušnou vlhkostí. 
• Hotové zákusky: nejlépe krátkodobě v chladu, v uzavřeném boxu, aby se omezila kondenzace; před servisem nechat temperovat.

Barva čistě bílá.

Skladujte na čistém, suchém místě bez jiných pachů. Chraňte před přímým sluncem. Teplota skladování 20°C max 25°C. Chraňte před mrazem. Optimální vlhkost vzduchu 50 - 60%, max 70%.

Složení: cukr, glukózový sirup, voda.

Nutriční hodnoty ve 100 g: energie 1515 kJ/356 kcal, tuky 0 g (z toho nasycené 0 g), sacharidy 89 g (z toho cukry 81 g), bílkoviny 0 g, sůl 0 g

Carla spol. s r. o. Krkonošská 2850, Dvůr Králové n. L. 544 01 Česká republika